Bienvenue dans la capitale des cocktails

Avec son vodka foie gras ou son cognac fromage bleu, un mixologue tokyoïte fait sensation

Shuzo Nagumo

Grand mixologue, propriétaire de Mixology Laboratory

Shuzo Nagumo est à la fois chef, chimiste et créateur de cocktails. Il s’est bâti une solide réputation dans la mixologie en extrayant les essences de saveurs alimentaires et en les infusant dans des spiritueux, obtenant ainsi des résultats incroyablement originaux. Il y a notamment son vodka martini foie gras et son cognac gorgonzola, sa version fantaisiste du Tom Collins, le Tom Yum Cooler, qui ressemble à un mojito ayant le goût d’une soupe thaïe épicée et acidulée.

« La création traditionnelle de cocktails est l’art de l’instantanéité alors que la mixologie requiert plus de temps et d’efforts pour créer et développer des boissons au goût exceptionnel », déclare-t-il.

Shuzo Nagumo s’est fait un nom à Tokyo en étant le seul « Grand mixologue » auto-proclamé de la ville.

Recommendations locales

Une visite de la capitale du Japon qui stimulera vos sens

« Tokyo est une ville spéciale où la richesse de la culture, de l’art et de l’histoire prospère. La ville est capable de satisfaire toutes les envies des voyageurs, de la façon la plus raffinée qui soit. » C’est cela le vrai charme de Tokyo, selon Shuzo Nagumo. Le roi des cocktails de la ville nous livre ici sa recette pour une visite de Tokyo parfaite sortant des sentiers battus.

Salons de thé

Où déguster des infusions locales

Une fascination pour le thé et ses variétés infinies a conduit Shuzo Nagumo à ouvrir un bar conceptuel dédié aux boissons à base de thé, ou cha. Et depuis, il est à la recherche de nouveaux salons de thé et de nouvelles boutiques spécialisées à découvrir. « Le thé japonais est composé de centaines de variétés, de marques et de sortes, et Tokyo regorge d’endroits pour l’étudier en profondeur », déclare-t-il. « À Ginza, on trouve un grand nombre de salons de thé qui sont ouverts depuis des dizaines d’années. »Sabo Nonohana (3-7-21 Ginza, Chuo ; +(81) 3 5250 9025), est l’endroit parfait pour commencer. Ce paisible salon de thé, qui était auparavant la boutique d’un fleuriste, est situé à côté de la rue principale Chuo Dori et permet de faire une pause au milieu de la cohue urbaine du quartier commerçant. Dans l’après-midi, au deuxième étage du bâtiment polyvalent Pola Ginza, Higashiya Ginza (1-7-7 Ginza, Chuo ; +(81) 3 3538 3230) propose un thé de style japonais à la hauteur de son superbe cadre. Ce salon contemporain propose une sélection de plus de 30 variétés de thé vert accompagnée d’un choix de pâtisseries traditionnelles japonaises de saison appelées wagashi. Cha Ginza (5-5-6 Ginza, Chuo ; +(81) 3 3571 1211), un autre salon de thé moderne, est le lieu idéal pour déguster un matcha préparé sur commande. Entrez dans cet endroit élégant et contemporain où le maître de thé mélangera le thé vert à l’aide d’un fouet en bambou, jusqu’à obtenir la bonne consistance, pour ensuite le faire déguster aux clients directement dans le bol.

À la pointe de la technologie

Les indispensables de la cuisine

Nagumo estime que son expérience en tant que chef a énormément influencé ses techniques de mixologie, comme le prouvent les quelques outils intéressants qu’il possède derrière son bar. Il se rend souvent à Kappabashi Dori à Asakusa (« qu’on surnomme Ville de la cuisine », indique-t-il), où plusieurs dizaines de magasins vendent tout le matériel nécessaire, des casseroles et poêles à certaines des meilleures marques de couteaux de cuisine japonais. Tsubaya (3-7-2 Nishi-Asakusa, Taito ; +(81) 3 3845 2005) est un véritable musée de la coutellerie avec plus de 1 000 couteaux japonais dont certains sont à vendre et d’autres simplement exposés, notamment ceux avec des poignées sculptées en forme de créatures marines. Spécialisée dans la personnalisation, l’aimable équipe d’employés gravera tout achat avec les caractères japonais de votre choix. Dans le magasin de confiserie Majimaya Kashidouguten (2-5-4 Nishi-Asakusa, Taito ; +(81) 3 3844 3850), découvrez une sélection de moules à gâteaux décorés de motifs japonais traditionnels comme le poisson rouge et les fleurs de cerisier. L’artisan local Hitoshi Ogawara crée également des motifs originaux en les sculptant à la main dans le bois. Les visiteurs peuvent le regarder travailler dans le studio à l’intérieur du magasin, puis acheter le produit fini pour le ramener chez eux et avoir un souvenir unique en son genre.

Où déguster un bon cocktail

Des boissons spéciales et réputées

Lorsqu’il n’est pas occupé à diriger l’un de ses établissements, il y a de grandes chances que Nagumo soit en train d’explorer la vie nocturne de Ginza. L’un de ses endroits préférés ? Le Lupin Bar (Tsukamoto Fudosan Building, B1F, 5-5-11 Ginza, Chuo ; +(81) 3 3571 0750), un bar à cocktails empreint d’histoire qui a su conserver l’ambiance du vieux Tokyo. Ouvert depuis 1928, il est immédiatement devenu un lieu de prédilection pour les écrivains célèbres, et aujourd’hui, il célèbre sa propre histoire, grâce à des brochures en anglais et en japonais racontant l’histoire des nombreuses versions antérieures qu’il a connues et ses murs tapissés de photos d’anciens clients et d’écrivains japonais.

Pour suivre les tendances dans le monde des cocktails, Nagumo rend visite à son ami et homologue Kazuo Uyeda, qui doit sa renommée à son travail dans le monde de la gastronomie moléculaire. La plupart des soirées, vous trouverez Uyeda derrière le bar au Tender (Nogakudo Building, 5e étage, 6-5-15 Ginza, Chuo ; +(81) 3 3571 8343), le lieu où savourer des cocktails. Inventeur du « hard shake », qui secoue vigoureusement la glace à l’intérieur du shaker, Uyeda assure que sa technique produit un cocktail aux saveurs bien meilleures. Le Star Bar (1-5-13 Ginza, Chuo; +(81) 3 3535 8005) se soucie également de la température de ses cocktails. Leur secret ? Des glaçons parfaitement taillés et une carte des boissons qui change au rythme des saisons.

Crédit photo : avec l’aimable autorisation de mitzimee.com.

Dîner divin

Où manger à Tokyo

Les neuf pâtés de maisons de Ginza doivent leur réputation internationale à certains des meilleurs restaurants haut de gamme au monde dont l’Esquisse (5-4-6 Ginza, Chuo ; +(81) 3 5537 5580), qui se trouve au sommet de la liste. Le nom français du restaurant, Esquisse, évoque la technique artistique du chef corse Lionel Beccat, qui allie le style français à des ingrédients japonais pour une carte créative qui change tous les jours.

Pour les sushis, Nagumo suggère de s’aventurer dans un minuscule sushiya à l’écart du centre de Tokyo, dans un quartier résidentiel, où le chef cuisinier de troisième génération, Koji Kumara, surnommé le « père des sushis vieillis », utilise un procédé appelé jukusei où des morceaux de poisson sont vieillis pendant une certaine période pour améliorer leurs saveurs naturelles. Dans son restaurant deux étoiles au guide Michelin, Sushi Kimura (3-21-8 Tamagawa, Setagaya ; +(81) 3 3707 6355), chaque tranche de poisson est vieillie entre deux jours et deux mois. Essayez le makajiki (makaire bleu), fermenté pendant deux mois dans une sauce soja, qui se transforme en un sushi sucré et savoureux qui fond dans la bouche.

Pour dîner dans ce que Nagumo décrit comme un « environnement magnifiquement serein », notre mixologue se rend à Yakumo Saryo (3-4-7 Yakumo, Meguro ; +(81) 3 5731 1620). Le design du restaurant en pleine zone pavillonnaire de Shinichiro Ogata est aussi intrigant que la nourriture. L’espace, qui était auparavant une résidence, conserve l’atmosphère d’une maison privée. Savourez un petit-déjeuner traditionnel japonais dans le salon de thé, où la lumière naturelle inonde la pièce avec tranquillité. Le petit-déjeuner et le déjeuner sont accessibles au public, mais le dîner est sur invitation seulement, alors assurez-vous de vous organiser en conséquence.

Crédit photo : avec l’aimable autorisation d’Esquisse.

Que faire à Ginza

Suggestion : Il y a plus à faire dans ce quartier que du shopping

Il y a plus à faire dans le quartier haut de gamme de Ginza que visiter les boutiques de luxe. Le week-end pendant l’après-midi, l’élégante rue principale Chuo-dori est fermée au trafic et devient un paradis pour les piétons. Les cafés temporaires servent de la nourriture et des boissons alors que les artistes de rue itinérants divertissent les passants. Entre les gratte-ciels se cachent les jardins Hama-Rikyu de Tokyo (1-1 Hama-rikyu Teien, Chuo ; +(81) 3 3541 0200), situés à l’embouchure de la rivière Sumida-gawa. Au sud, allez voir l’étang qui se forme à marée basse et où le paysage change avec les va-et-vient de l’eau, offrant ainsi une pause détente à l’écart de la cohue de la ville. L’immeuble Okuno (1-9-8 Ginza, Chuo ; pas de numéro de téléphone), un ancien bâtiment résidentiel réaménagé qui date de 1932, est un autre coin secret à découvrir. Il abrite aujourd’hui 20 galeries et ateliers d’arts. Il s’agit du deuxième immeuble le plus ancien de Ginza. L’espace est ouvert au public pour que les visiteurs puissent observer les artistes en plein travail et acheter des œuvres originales. Ne manquez pas le projet expérimental Room 306, un espace polyvalent où l’on trouve de tout, des installations artistiques aux conférences d’artistes.

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