Passer les ingrédients de la vie au shaker

Le barman de São Paulo pimente ses cocktails d’influences de son Bahia natal

Laércio de Souza Silva

Mixologue, Raiz Bar, Anexo 474, Créateur, Zulu Bitters

Ayant grandi dans une ferme de Tapirama, un petit village de l’État de Bahia, Laércio de Souza Silva, surnommé Zulu, avait l’habitude d’aider son père à préparer des médicaments maison pour aider les animaux malades à se rétablir. « Mes parents utilisaient des médicaments modernes, bien sûr, mais j’ai aussi appris à utiliser les infusions. »

Avec des coquilles, des racines, des feuilles, des fruits et des fleurs, Laércio aidait à créer des remèdes à des maux simples. Il se souvient avoir utilisé un thé aux feuilles de jurubeba et de l’écorce de sapin baumier vert infusé dans de l’eau froide pour résoudre des problèmes hépatiques et digestifs. Plus tard, il est venu appliquer les connaissances qu’il avait acquises en créant ses cocktails exotiques, infusé des saveurs de Bahia.

Laércio de Souza Silva, surnommé Zulu, utilise les saveurs de son Bahia natal pour magnifier ses cocktails.

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Découvrez São Paulo avec Laércio de Souza Silva

Ayant grandi dans un petit village à près de 24 heures de route de São Paulo, Laércio de Souza Silva, plus connu sous le nom de Zulu, décida de déménager dans la plus grande ville du Brésil pour devenir mixologue. Ici, il propose un guide savamment étudié pour partir à la découverte de la métropole comme un vrai Paulistano (habitant de São Paulo).

Bars et vie nocturne

Où vont les mixologistes

Une star parmi les mixologistes (les as du mélange de boissons) brésiliens, Marcio Silva, a ouvert son bar, le Guilhotina (84 Rua Costa Carvalh, +55 21-97545-4896) à Pinheiros en 2016, et est renommé pour servir quelques-uns des meilleurs cocktails de la ville. Deux des plus populaires ? Le Vitriol : un mélange de sirop d’hibiscus fait maison et de sirop de framboise mélangé à du bourbon, et Classy As F**k, un mélange capiteux de gin et de whisky, aromatisé d’épices chai masala. Le pittoresque Boca de Ouro (1121 Rua Cônego Eugênio Leite, +55-11-4371-3933) est connu pour ses cocktails classiques savamment préparés. Si vous vous sentez les papilles aventureuses, Zulu vous recommande le Macunaima, un mélange de cachaça brésilienne et de Fernet-Branca, un amaro populaire parmi les barmen du monde entier.

Le Drosophyla (163 Rua Nestor Pestana, +55-11-3120-5535) à l’atmosphère de bar clandestin, est l’un des lieux les plus branchés de la ville. « L’éclairage tout en douceur, les œuvres d’art et les meubles classiques nimbés dans des senteurs d’encens enivrants, c’est comme si vous étiez chez vous dans votre propre maison de ville confortable », explique Zulu. Et le basilic caïpirinha est à tomber à la renverse.

Marcher dans Drosophyla, c’est un peu comme rentrer chez soi, dans sa propre maison de ville douillette et confortable.

Où manger

Restaurants servant les plats régionaux du Brésil

« C’est là que je vais manger quand j’ai le mal du pays », dit Zulu, il parle du Consulado da Bahia (534 Rua dos Pinheiros, +55-11-3085-3873), connu pour ses plats traditionnels comme le moqueca, un ragoût de fruits de mer au lait de coco, l’acaraje, des beignets de pois formés en boulettes, et la carne seca, du bœuf séché et salé, ainsi que pour sa décoration intérieure colorée, inspirée du carnaval. Pour de magnifiques assiettes et une cuisine tout aussi émouvante, rendez-vous chez Ivo Lopes Avenida Café Bistro (52 Rua Ibipetuba, +55-11-2373-7213) pour déguster des carpaccios de poulpe comme découpés au rasoir, des pâtes de palmier pêche parsemé d’œufs de saumon, et l’un des desserts maison les plus régressifs.

Zulu était un fan du restaurant de Rodrigo Oliveira, le Mocotó (1100 Avenida Nossa Sra do Loreto, +55-11-2951-3056) bien avant qu’il ne soit nommé l’un des meilleurs de l’Académie des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine. Le Mocotó a été le premier restaurant où Zulu a retrouvé les saveurs de chez lui à São Paulo. Ne ratez pas le torresminhos, de la croûte de porc croustillante, et le célèbre dadinhos de tapioca, de petits cubes de fromage de tapioca doré. Délicieux.

Dadinhos croustillants et mœlleux au Mocotó.

Musique et danse

Sentez le rythme de São Paulo

Appréciez un avant-goût du style de vie afro-brésilien contemporain au Jongo Reverendo (170 Rua Inácio Pereira da Rocha, +55-11-94021-5991) dans le quartier bohème de Vila Madalena, un lieu de rassemblement pour le meilleur de la musique et de l’art brésiliens réunis sous un même toit avec une petite carte d’apéritifs et de boissons à base d’eau-de-vie. Ici les clients se voient proposer des cours de danse africaine, et le week-end, vous pouvez voir Zulu prendre part à un bœuf de percussions.

Zulu est également élève dans un cercle de capoeira, un art martial mêlé de mouvements quasi chorégraphiques importé au Brésil par des esclaves d’Afrique de l’Ouest. Zulu considère l’Association de Capoeira Casa Grande e Senzala (1.207 Rua dos Pinheiros, +55-11-99282-4377) comme sa deuxième maison. Inscrivez-vous pour un cours lorsque vous arrivez en ville, ou, si vous préférez, rejoignez le cercle de capoeira et regardez deux adversaires ou partenaires prendre part à une forme élégante de combat ressemblant plus à une danse à la chorégraphie maîtrisée.

L’emblématique Centro de Lazer Fabrica de Pompéia (centre de loisirs de l’usine Pompéia), aujourd’hui connu sous le nom de SESC Pompéia (92 Rua Clélia, +55-11 3871-7700), a été repensé en 1982 par les architectes italiens Lina Bo et P.M. Bardi. L’usine de fûts en acier des années 1920, devenue plus tard une usine de réfrigérateurs, a été transformée en un centre communautaire conçu de telle façon que tout le monde peut y retrouver un petit quelque chose. Le complexe architectural saisissant intègre maintenant des salles accueillant des pièces de théâtre et des films, des galeries et des salles de sport.

L’intérieur de la Sesc Pompeia. Photo avec l’aimable autorisation de Marco Antonio.

Le guide du quartier

Explorez les enclaves diverses de São Paulo

Zulu est attirée par les quartiers émergents de São Paulo. Le quartier décontracté de Vila Madalena est bizarre, son ambiance bohème en fait un paradis pour les cafés proposant des spécialités. L’un des plus intéressants est sans doute le Coffee Lab (1340 Rua Fradique Coutinho, +55-11-3375-7400), ici la propriétaire Isabela Raposeira propose à ses clients de leur donner un cours de préparation du café. Inscrivez-vous pour un cours de barista, vous participerez alors à un rituel sensoriel de comparaisons gustatives, et apprendrez à faire des expressos et autres boissons à base de café, dans les règles de l’art. À Pinheiros, goûtez aux saveurs locales, du café aux légumes frais, en passant par le Marché municipal (306 Rua da Cantareira, +55-11-3313-3365), appelé le Mercadão par les habitués. « Ce marché est très représentatif de la ville de São Paulo elle-même, les produits proviennent du monde entier. Pénétrez dans les allées, et vous verrez des gens simplement profiter de l’atmosphère, et humer l’odeur des fruits et des épices. C’est un superbe endroit à découvrir. »

Pour se détendre, Zulu se rend à la Karaoke Box Kampai (638 Avenida da Liberdade, +55-11-3277-1766), où il rencontre ses amis pour des soirées de chansons improvisées. C’est aussi l’occasion de passer du temps dans le quartier de Liberdade, qui abrite le Little Tokyo de la ville. Arrivez dans le quartier par les arcades rouges et visitez les boutiques de l’Avenida Liberdade vendant des produits spéciaux importés directement du Japon.

Le Coffee Lab est plus qu’un simple café. Photo avec l’aimable autorisation de Renato Parada.
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